Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овоще. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Работу овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 3-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Таким образом, овощной цех должен быть оснащен современным оборудованием.
Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.
Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.
В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.
Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5...3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2...3 ч раньше его закрытия.
В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.
Количество производственных работников ( N 1 чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:
N 1 =? G/H B л, (1. 1.),
где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л составляет 1,14.
Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха
Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха
|
Наименование линий, участков |
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
|
Участок обработки картофеля и корнеплодов |
Мойка, механическая доочистка, промывание, |
Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные |
|
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени |
Переборка, сортировка, промывание |
Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф |
|
Участок обработки |
Промывание, зачистка |
Производственный стол, моечная ванна |
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости предприятия, и определяется расчетным путем.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объединяют.
Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.
Таблица 1.4 Расчет полезной площади цеха
Общую площадь цеха, S, м2, определяют по формуле
S=? S об /з (1.2.)
где S o6 -- площадь, занятая оборудованием, м 2 ; з -- коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают з =0,35.
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования.
Таким образом, основными показателями организации являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.
На предприятиях овощной цех располагают та-ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб-ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы-вание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На-пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо-ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира-ют, а затем очищают, промывают и нарезают.
На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист-ке и далее - доочистке.
Для сортировки (калибровки) клубней по ка-честву и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко-жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче-ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
Переборку и очистку овощей выполняют на произ-водственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить ко-черыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным при-способлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред-назначенные для переработки и очистки, справа - тара для очи-щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,
то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе-циальные производственные столы.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо-лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде-ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусоч-ками, кубиками в овощерезательных машинах.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель - и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и ореш-ков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ-альные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеле-нью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет-ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку) здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить зат-раты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механи-ческое оборудование - машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чи-стильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологи-ческим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап-рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо-рудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо-бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу-лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:
· поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра-зования сквозняков;
· пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;
· все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за-землены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при вык-люченном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только спе-циальным пестиком;
· при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;
· производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками вы-сотой 10-12 см;
· женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем- 50 кг, мужчинам-до 80 кг. Для переноса груза большей массы использо-вать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;
· посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг;
· при очистке лука должны работать вытяжные устройства.
Работа овощного цеха – традиционная проблема в любом предприятии питания. Существующее абразивное оборудование для чистки овощей, к сожалению плохо подходит для нашей овощной продукции в силу множества обстоятельств. Картофель, морковь, свекла меняют совю текстуру в течение года, становясь мягче, нам приходится дочищать основные виды овощей при помощи ручной дочистки.
При этом, уровень заработных плат сотрудников сегодня растет все больше и больше, что заставляет многих операторов питания задуматься о внедрении автоматизированных решений мойки, чистки и сушки овощей.
Моечное оборудование для овощного цеха в мире представлено производителями, выпускающими два вида оборудования – мойки под давлением и вибромойки. Мойки под давлением обеспечивают подачу струй горячей, теплой или прохладной воды под давлением, которое регулируется оператором. Вибромойки предпочтительнее для мягких овощей, текстурных фруктов, потому что позволяют текстурной продукции сохранять совю форму.
Овощной цех предаствлен следующими видами оборудования:
– автоматическими моечными линими;
– рабочимиохлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей;
– пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);
– моечной сдуширующим устройством;
– упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум – газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры;
– приводами – овощерезками*
– циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых
*- эксперты Питпортала не рекомендуют размещение овощерезок в овощном цехе, равно как и тепловых участков варки овощей. Данное обстоятельство связано с риском получения дополнительного обсеменения овощной продукции, не подлежащей дальнейшей термообработке. Подобная практика противорчеит ККТ (критическим контрольным точка) программы HACCP.
Справка технолога
Вибрационные моечные машины
Линия имеет главное преимущество по сравнению с аналогами: вибросистема мойки овощей работает без использования сжатого потока воздуха, что позволяет мыть свежие фрукты и овощи, особенно мягкой текстуры (такие как салаты, свежие спелые помидоры)
Технические характеристики:
Производительность линии – до 800 кг/час
Технические характеристики модели:
Энергопотребление: 1,5 kW, 50 Hz, 230/400 V
Производительность: до 800 кг/час
Длина конвейера – 3050 мм
Длина бункера – 2000мм
Ширина: 710 мм
Высота: 1050 мм
Диаметр сечения трубы подсоединения воды – 1 дюйм
Подключение сифона – сечение -0,5 дюйма
Объем потребляемой воды – до 400 литров в час
Система работает при помощи вибрирующего сервопривода, что позволяет мыть все виды овощей, фруктов и салатов. Мойка осуществляется без сжатого воздуха. Давление в штуцерах подчаи воды и моющего средства регулируются оператором.
По мере необходимости в ванну подается чистая вода.
Дополнительные опции:
Машина оснащается специальным душирующим утсройством;
Дополнительной ванной и устройством двойной обработки салатов и других листовых;
Увеличением размеров ванн и большей производительностью мойки
Справка технолога
Полуавтоматические чистки и мойки картофеля, свеклы, чеснока, моркови
Уникальная чистка овощей (свеклы, моркови, картофеля, лука) позволяет просто и быстро менять внутренний барабан чистки, в зависимости от текстуры исходного продукта. Особо жесткий картофель чистится на бритвенной насадке, более мягкий – на абразивной. Морковь и свекла чистятся в щадящем режиме.
Дополнительные опции:
Чистки могут оснащаться дополнительными конвейерами – разгрузочными столами до 8 рабочих мест для дочистки овощей вручную.
Справка технолога
Циклоны – центрифуги
Центрифуга представляет собой аппарат по ротационной сушке овощей всех видов. Продукция загружается в пластиковое ведро и вращается на высоких оборотах.
Технические характеристики:
Энергопотребление: 3-х фазный привод 700 об.мин, 50 HZ, 0,55 kW
Подключение: 400 V
Напряжение в каждой фазе: 10 А
Уровень шумности: менее 70 Дбл
Время сушки одного ведра – 30-90 сек.
Габаритные размеры установки:
Высота – 990 мм
1. Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Йошкар-Ола, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
2. Основная часть
2.1 Общая характеристика предприятия
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий,
учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
2.2.Общая характеристика овощного цеха
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
2.3 Организация труда в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
2.4. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика
Марка МОК-150М
Пр-ть 150кг/ч
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 0,75
Габ. размеры,мм 650х450х930
МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.
Масса
картофелечистки, кг-50.
Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади
П
редназначена
для механизации процессов переработки
пищевых продуктов на предприятиях
общественного питания
Полный комплект:
Мясорубка ММ - 180 кг/ч
Просеиватель МП - 230 кг/час
Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч
Взбивалка ВМ
Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч
Перемешиватель - бак 25л
Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час
Приводной механизм ПМ
Подставка П
Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.
В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.
2.5 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
На полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
Ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
Производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не превышает 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено.
При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
