Классификация линий раздач
В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:
- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
Характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
Вместимостью зала;
Системой отпуска пищи и организацией ее потребления;
Способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:
· прерван по времени , что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
· непрерывен , при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании
Характеристика линий раздач различного типа
Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).
Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
Для столовых;
Для буфетов;
Для реализации комплексных обедов.
Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:
Взятие подноса потребителем в местах их выкладки;
Подбор столовых приборов;
Выбор и получение блюд с раздачи;
Доставка блюд к обеденному столу;
Уборка использованной посуды.
В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).
«Мастер»
в состав линии входит:
1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;
4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;
5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;
6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
7 – прилавок нейтральный;
8 – кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания «Дана»
в состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок
6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
в состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.
Механизированные раздаточные
Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей посетителям в заведениях общественного питания: столовых (корпоративных, заводских, учебных, государственных, в медицинских учреждениях, воинских частях и т. д.), сетях ресторанов быстрого питания, кафе и пр.
BLANCO
На предприятиях общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи относится к основным элементам технологии, являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями. Именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание, позволяя сэкономить время работников кухни, персонала, работающего на раздаче питания, а также самих посетителей.
Функциональные линии раздачи позволяют быстро и качественно организовать раздачу первых, вторых и холодных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и др. Одновременно это оборудование становится своеобразным центром любой столовой - именно к линии раздачи прежде всего направляется гость, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Также линии самообслуживания необходимы в ресторанах, например, в случае организации корпоративных праздников или приемов.
КОМПЛЕКТАЦИЯ
Линия раздачи «Аста»
К преимуществам современных линий раздачи питания можно отнести модульность, удобство в эксплуатации и функциональность. Любой модуль автономен, что позволяет подбирать оптимальную комплектацию для конкретного предприятия. Комплект модулей линии раздачи включает следующие элементы:
Модули, которые включают в линии раздачи питания, могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Строгих правил - в какой последовательности они должны идти друг за другом - нет, но определенный порядок существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, затем первые блюда, вторые и, наконец, напитки. Десерты часто размещают вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины самые дорогие.
Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляют тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.
Линии раздачи поставляют позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в различной комплектации: с полкой и без нее, с направляющими и без них.
ВЫБОР МОДЕЛИ
При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях. ОАО «Чувашторгтехника» предлагает три вида линий раздачи:
Продукция под торговой маркой Abat хорошо известна не только во всех регионах России, но и в странах СНГ и Балтии.
КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Линии раздачи питания можно устанавливать как в прямолинейном варианте, так и в геометрически сложных, угловых комбинациях. Модули сконструированы таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.
Регулируемые ножки линий раздачи позволяют компенсировать неровности пола, максимально возможная регулировка - 20 мм. Все элементы выполняют из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм.
Как правило, покупатели стремятся приобрести линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенные варианты линий раздачи включают следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.
По сути линии раздачи питания, или, как их еще называют, линии самообслуживания, представляют собой профессиональное оборудование для пищевой торговой отрасли, главной особенностью которых является модульная структура. Линии раздачи предназначены для выполнения таких задач, как:
В том случае, если оборудование грамотно подобрано, с учетом не только дизайна, но и функциональности, оно позволит сохранить старых, постоянных покупателей, а также привлечь новых. Любая линия раздачи питания позволяет значительно увеличить продажи, тем самым обеспечивая максимальную прибыльность заведения.
Учитывая то, что каждая секция линии раздачи функционирует автономно, имеется возможность подобрать наиболее оптимальную комплектацию такого оборудования, которая будет зависеть от таких параметров, как концепция заведения, площадь помещения, в котором оно находится, и т. д. Так, основными модулями линии раздачи можно считать:
Помимо этого, в комплекс линии раздачи могут быть дополнительно добавлены столы и тумбы, которые относятся к числу нейтральных модулей, холодильные витрины, теплые прилавки, предназначенные для размещения хлебобулочных изделий, и др. В комплектацию каждого из элементов линии раздачи питания входят направляющие для подносов.
Определенных правил последовательности модулей не существует, однако имеются некоторые доказанные схемы эффективности их расположения, которых стараются придерживаться заведения быстрого питания. Как показывает практика, наиболее экономичным и эффективным является расположение рядом салатов и десертов, так как холодильное оборудование, на котором они размещаются, считается самым дорогостоящим, и не каждое заведение может позволить себе установить сразу два таких модуля.
Давайте разберемся, что такое линия раздачи? Это отдельные модули теплового, холодильного и нейтрального оборудования, объединенные в одну технологическую линию, для кратковременного хранения приготовленных блюд и напитков при надлежащих температурах, а также раздачи блюд посетителям с учетом индивидуальных пожеланий или по комплексным предложениям.
Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.
Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.
По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько типов:
Конфигурация линии раздачи и наполнение ее дополнительным оборудованием зависит от типа заведения (ресторан, «шведский стол» в отеле, столовая, бистро или фуд-корт), площади помещения, расположения входов и выходов, а также направления потоков посетителей, персонала заведения, готовых блюд и использованной посуды.
Линия раздачи EMAINOX из стандартных модулей серии SELF 700.
При построении линии раздачи или «шведского стола» используется следующее основное оборудование : охлаждаемые витрины(закрытые и открытые), охлаждаемые столы, охлаждаемые ванны; тепловые модули (мармиты сухие и мармиты паровые «bain marie»), тепловые столы, тепловые полки; модули для раздачи тарелок; модули для раздачи подносов и столовых приборов; кассовые модули.
Все это оборудование (кроме тепловых полок) может поставляться в виде отдельных напольных модулей или встраиваемых модулей «droop in» . Использование встраиваемых модулей, позволяет создать практически любую конфигурацию раздаточной линии или «шведского стола», и вписать ее в помещение с любыми изгибами стен или архитектурных элементов.
Вспомогательное оборудование : сокоохладители; диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (заливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа; супницы; термоплитки и кассовые аппараты.
Как правило, это оборудование является настольным, но при его установке надо учитывать важные моменты касающиеся подводов электричества, воды и дренажа. Ели планируется устанавливать премиксы для пива и диспенсеры для газированных напитков, необходимо предусмотреть место для расположения газовых баллонов, кегов и емкостей для концентратов.
Выбор необходимого комплекта оборудования а также его технических характеристик, производится исходя из максимальной проходимости посетителей за 1 час во время пикового потока.
Во время уменьшения количества посетителей, на раздаче также должна поддерживаться полная выкладка приготовленных блюд. Для того, чтобы это не привело к лишнему перерасходу продуктов предлагается использовать для выкладки менее глубокие гастрономические емкости , например вместо емкостей глубиной 100 мм. можно использовать 65 или 40 мм .
Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:
1. Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.
Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.
Линия раздачи для столовой или бистро
Если планируется проходимость 500-600 чел. в день , длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.
От входа в помещение , до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров , это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.
Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).
После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.
Мы разобрали один из примеров построения линии раздачи. Но хочется подчеркнуть, что для каждого заведения нужна именно своя технологическая цепочка, которая будет учитывать специфику конкретного заведения, его кухню, расположение вспомогательных помещений, время работы, контингент посетителей, стандарты компании и другие важные параметры, которые надо учитывать еще на стадии проектирования.
Во второй части статьи мы рассмотрим еще два варианта раздачи готовых блюд с помощью системы самообслуживания.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудования, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Схема 9 Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи
2. Классификация линий раздачи
3. Характеристика механизированных линий раздачи
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).
Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):
тележки с выжимным устройством:
/ - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 - МЭП-60 для первых блюд; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 - ТС-120 для стаканов; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; // - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 14 - ТП-120 для подносов; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные порционные блюда - 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.
