Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.
На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.
Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.
Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.
После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.
Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.
Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.
Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.
Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.
В предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Например, в соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы 3 рабочих места:
Оборудование в цехе может быть размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, организуют технологический процесс обработки овощей. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.
Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/га; для нарезания - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т.д.
Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;
очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.
Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.
Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфи- тированного картофеля ПЛСК-63 производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.
Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.
Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре +1100 °С.
Для обработки белокочанной капусты цех (рис. 1) оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.
Рис. 1.
1 - картофелеочистительная машина; 2 - стол для доочистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для доочистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук.
1. Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Йошкар-Ола, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
2. Основная часть
2.1 Общая характеристика предприятия
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий,
учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
2.2.Общая характеристика овощного цеха
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
2.3 Организация труда в цехе
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
2.4. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика
Марка МОК-150М
Пр-ть 150кг/ч
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 0,75
Габ. размеры,мм 650х450х930
МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.
Масса картофелечистки, кг-50.
Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади
Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Полный комплект:
Мясорубка ММ - 180 кг/ч
Просеиватель МП - 230 кг/час
Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч
Взбивалка ВМ
Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч
Перемешиватель - бак 25л
Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час
Приводной механизм ПМ
Подставка П
Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.
В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.
2.5 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
На полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
Ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
Производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не превышает 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено.
При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
2.6.Освещение и вентиляция на предприятии
Естественное освещение.
Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.
Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция
По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.
В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.
Во втором отделении размещены: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.
В цехе вывешены следующие стенды:
· первичная обработка картофеля и овощей;
· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;
· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;
· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.
Пол изготавлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.
Опись имущества вывешена с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.
Над каждым столом вывешена табличка размером 297Ч210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование
2.8.Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список используемой литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
8. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
9. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
11. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
12. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
13. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
15. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
16. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
17.Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений на фабриках заготовочных. Во всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье, предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение доочистки овощей; сульфитация картофеля или размещение его в вакуумную упаковку; охлаждаемая камера полуфабрикатов (t=6-8°); помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьно базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку -> очистку -> дочистку -> сульфитацию (картофеля) -> нарезку -> укладку в функциональные емкости -> охлаждение и кратковременное хранение -> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны со складом овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки - овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным вентиляционным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов состоит из следующих операций:
· приемки овощей,
· кратковременного хранения,
· сортировки,
· мойки,
· очистки,
· промывания,
· хранения обработанных овощей,
· нарезки.
Приемку овощей осуществляют по двум показателям: по количеству и качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.
Для хранения оперативного запаса овощей
, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые
, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. Для хранения дневного запаса сырья у входа оборудуют закром (ларь), устанавливают стеллажи и подтоварники, на которые укладывают поступившее сырье.
При сортировке поступившего сырья
1. удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры;
2. удаляют посторонние примеси;
3. калибруют овощи по размеру и сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.
На крупных предприятиях устанавливают сортировочно-калибровочное оборудование, в остальных случаях сортировку производят вручную. Сортировку производят на производственных столах, овощи перекладывают в гастроемкости, бачки, ведра и др. тару.
Правильная сортировка позволяет рационально использовать сырье и снижать количество отходов при последующей обработке овощей!
Мытье осуществляют с целью удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. На крупных предприятиях мойку осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны. Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8-10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.
Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин!
Очистка овощей производится с целью удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобные (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: первая - очистка в специальных машинах или вручную, вторая - дочистка специальными коренчатыми ножами (лезвие ножа 6-7 см длиной) или желобковыми.
На крупных предприятиях очистку производят в овощеочистительных машинах, например, картофелечистках.
Для установки картофелечистки подготавливают специальное место с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.
Классическая картофелеочистительная машина , предназначенная для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры, состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, привода, разгрузочного лютка, пульта управления, станины. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии может служить для мойки картофеля.
1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние оборудования, заземление.
2. Подключаем оборудование к электросети.
3. Включаем оборудование.
4. Включаем подачу воды в рабочую камеру картофелеочистительной машины.
5. Закрываем дверцу разгрузочного лотка.
6. Загружаем предварительно подготовленный картофель в рабочую камеру, через загрузочную воронку.
7. После окончания очистки (2-4 мин.), не выключая электродвигатель, открываем дверцу разгрузочного лотка и картофель выбрасывается в подставленную тару.
8. Производим доочистку картофеля вручную.
Итак, современная картофелечистка может :
· промывать корне- и клубнеплоды;
· производить очистку картофеля и корнеплодов как традиционным (абразивный диск) способом, так и с эффектом ручной чистки (ножевой диск);
· производить очистку лука.
Все это позволяет экономить время, ресурсы, полезные площади. Производительность может быть разной. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.
Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине:
1. Производят внешний осмотр:
- достаточность освещения рабочей зоны;
- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования.
2. Проверяют:
· заземление, санитарно-техническое состояние и работу на холостом ходу;
· целостность абразивов и наличие загрузочной воронки в картофелеочистительных машинах;
· отсутствие посторонних предметов в рабочей камере и вокруг оборудования;
· исправность резиновой уплотняющей прокладки на дверце разгрузочного люка и запирающего устройства;
· состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);
3. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после их устранения.
На малых предприятиях очистку можно производить вручную или использовать готовые полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные и др.
Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы.
Очищенные овощи перекладывают в гастроемкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см. Для удаления глазков используют желобковый нож.
Для ручной очистки овощей от кожицы с 
минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка).
Для обсушивания зелени
можно использовать специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.
Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и производится быстрое обсушивание зелени.
Организация рабочего места при обработке овощей:
При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье - слева. Слева от работника на стол ставят тару с подготовленными к обработке овощами, справа - тару для обработанных овощей.
Нарезка овощей предназначена для придания им определенной формы, размера.
Шинковка– тонкая нарезка продукта (соломкой, крошкой).
Соблюдение форм нарезки способствует:
· сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в состав блюда;
· равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;
· созданию красивого внешнего вида блюда;
· сохранения форм нарезки при тепловой обработке.
Форма нарезки должна соответствовать форме других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят суп с макаронными изделиями (удлиненная форма), то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.
Нарезку овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.
Организация рабочего места по нарезке овощей вручную:
1. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».
2. Перед доской слева устанавливают емкость с овощами, предназначенными для нарезки, справа – емкость для нарезанных овощей.
3.
Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки используют самый большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки, для обтачивания овощей используют нож-экономку, самый маленький нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков).
4. Разделочная доска и нож должны быть сухими. Доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Для ускорения процесса нарезки овощей и грибов используют овощерезательные машины. В настоящее время в ресторанной кухне часто используют компактные небольшие по размеру овощерезательные машины.
Организация рабочего места и техника работы на овощерезательной машине:
1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.
2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.
Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.
