Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Обзор современного состояния ресторанного бизнеса и перспектив его развития. Создание проекта ресторана европейской кухни. Ассортиментная политика предприятия. Организация работы горячего, холодного, овощного и мясного цехов. Рекомендации по сервировке.
курсовая работа , добавлен 24.05.2015
Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".
дипломная работа , добавлен 17.01.2015
Анализ основных тенденций развития ресторанного бизнеса, классификация предприятий общественного питания, основные и дополнительные услуги. Разработка меню, карт вин и коктейлей для юбилея. Методы обслуживания, состав и интерьер ресторанных помещений.
контрольная работа , добавлен 04.09.2010
Исследование тенденций и процессов развития рынка ресторанного бизнеса, анализ параметров рынка и динамики продаж. Конкуренты "TGI Friday’s". Анализ представленных видов кухни. Разделение посетителей на группы в зависимости от их пола и возраста.
презентация , добавлен 28.06.2014
Функционирование производственных предприятий ресторанного хозяйства, принципы и методы реализации их деятельности. Характеристика и результаты деятельности: порядок составления плана-меню и требования, предъявляемые к нему. Научная организация труда.
курсовая работа , добавлен 23.12.2012
Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсовая работа , добавлен 09.11.2011
Роль ресторанного сервиса в индустрии общественного питания. Конкурентоспособность услуг как инструмент эффективного развития ресторанного сервиса. Ассортимент услуг предприятия общественного питания. Анализ потребительского рынка кофейни "Оранж кофе".
отчет по практике , добавлен 22.03.2015
Краткая характеристика предприятий общественного питания. Понятие социально-культурной сферы, ее особенности, функции, отраслевая структура. Сертификация и лицензирование услуг ресторанного бизнеса. Возникновение кофеен и современная культура кофепития.
курсовая работа , добавлен 20.02.2012
На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.
Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.
Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.
Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.
В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.
Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.
Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд., рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin" Donuts, Burger King и Wendy"s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.
Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):
3629 кафе (52,7%);
1163 закусочных (16,9%);
811 баров (11,8%);
742 ресторана (10,8%);
322 буфета и кулинарии (4,6%);
219 столовых (3,2%).
Рис. 1.1.
На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».
Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.
Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.
Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.
По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей.
Рис. 1.2.
На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить - ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:
По географии размещения;
По количеству посадочных мест;
Исходя из суммы среднего чека;
По концепции (по основной идее);
По типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);
По целевой аудитории.
Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.
Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.
На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-Сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.
Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.
Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.
Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.
Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.
Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.
Таблица 1.1. Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 - 2012 г.г.
Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.
Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.
В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.
Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.
Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно - подготовка и переподготовка персонала.
Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации - это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана - обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.
Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.
Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом - это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.
Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.
В третьих, необходимо определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс, и в соответствии с этим составить смету, в которую нужно включить: рекламу будущего ресторана, затраты на ремонт, арендную плату, оснащение, услуги дизайнеров, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. При покупке оборудования следует выбирать проверенных поставщиков, отличающихся высоким качеством продукции, иначе ресторану в будущем придется увеличить свои расходы из-за некачественного оборудования. Грамотно составленный бизнес-план - гарантия эффективного функционирования ресторана.
В ресторанах требуется индивидуальный подход к каждому гостю, в отличие от предприятий общественного питания более низкой категории, более качественные и более вкусные блюда, так как клиент, должен получить наслаждение не только от приготовленных блюд, но и от царящей атмосферы в ресторане, от уровня сервиса. Исходя из всего этого рестораны запрашивают более высокую цену по сравнению с заведениями общепита попроще.
Сегодня остро стоит вопрос, где найти грамотных специалистов в сфере ресторанного бизнеса. И если среди официантов и менеджеров залов спрос соразмерен предложению, то хорошо подготовленные управленцы практически отсутствуют. Хотя, казалось бы, ресторанный бизнес - одна из самых распространенных специализаций в высших учебных заведениях нашей страны, и в рестораны попадают дипломированные специалисты. Но оказывается дело в том, что эта специализация пока что существует преимущественно в вузах, уровень преподавания в которых не всегда находится на должной высоте. Или же это педагогические высшие учебные заведения, пусть и именитые, но не придающие особенного значения дисциплинам на периферии. Тем не менее, разрешение этого вопроса существует. Во-первых, есть ряд специализированных курсов, выпускающих специалистов, востребованных во всех сферах этого бизнеса, и в том числе в качестве сотрудников административно-управленческого персонала. Во-вторых, многие крупные сети быстрого питания и ресторанные сети могут и сами организовать курсы управление рестораном, где сотрудники сумеют повысить свою квалификацию и со временем возглавить ресторан. Именно поэтому дело за малым - не скупиться и вкладывать деньги в людей, а не искать людей за деньги.
Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.
Сегодняшний ресторанный бизнес отличается огромной конкуренцией, что привело к необходимости каждый раз придумывать что-нибудь новое и интересное в своем заведении для того, чтобы клиенты возвращались сюда снова и снова. Согласно статистике, из 100 ресторанов в течение 2-3 лет закрывается 70, что обусловлено высокой конкуренцией, ошибками в менеджменте, некомпетентностью персонала. Именно таким умениям учат на разнообразных курсах рестораторов, что открываются в нашей стране.
Практически каждый город в настоящее время имеет достаточное количество предприятий общественного питания: одни из них пользуются известностью и приносят прибыль, другие же, наоборот, непопулярны и убыточны. Каждый будущий владелец ресторана задается вопросом, а стоит ли открывать еще один ресторан? В действительности, любой ресторан может стать прибыльным и посещаемым, но для этого необходимо придерживаться некоторых правил.
Для начала, необходимо выяснить каковы цели открытия нового предприятия. Также следует продумать концепцию и расположение ресторана; и позаботиться о финансовой поддержке. Требуется дать максимально точный ответ на каждый из этих вопросов и только после этого можно формировать документы на открытие, не забывая при этом дорабатывать каждый из перечисленных пунктов отдельно.
Если говорить о концепции, каждый ресторан должен иметь свой собственный стиль и дизайн. Обязательно чтобы интерьер соответствовал представленной кухне, которая будет подаваться клиентам, то есть предполагается использование мотивов в интерьере, подчеркивающих ее направленность. У сотрудников должна быть соответствующая униформа.
На этапе создания ресторана необходимо продумать систему автоматизированного управления. Чтобы сделать систему заведения автоматической, потребуется специальное оборудование для ресторанов. Оно в свою очередь должно отвечать следующим требованиям: быть удобным, функциональным, иметь гарантию. Для этого покупаются компьютеры, оргтехника и другие необходимые приспособления, устанавливаются программы, которые позволят ресторану эффективно работать, а продуманная система быстрого взаимодействия между персоналом сделает пребывание в заведении гостей приятным и комфортным. При покупке оборудования важно получить оптимальную цену на него, так как оборудования потребуется большое количество. Желательно чтобы цены были минимальными.
Таким образом, ресторанный бизнес - это непростая индустрия, в которой помнить о ряде составляющих. Только соблюдая правила построения данного бизнеса можно рассчитывать на популярность среди потенциальных клиентов, а также значимое место среди конкурентов.
Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.
Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.
Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).
В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.
Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).
Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.
Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.
Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.
Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.
В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.
Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.
Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).
Общественное питание является динамично развивающейся отрасльюэкономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всегонаселения (как проживающего на данной территории, так и приезжих),общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.
Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанногобизнеса - конкретный индивид. Общественное питание является отрасльюсоциальной сферы, качество функционирования которой во многомопределяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупногопотребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамкахсоциальной политики государства.
Общественное питание становится все более инвестиционнопривлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитииресторанного бизнеса в России.
В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанногобизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, посколькуони удовлетворяют не только базовые, физиологические потребностипосетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведениитех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурныхблаг.
На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточноразвита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятияресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связинепосредственно с производителями сельхозпродукции. Последниеформируют продовольственный комплекс.
В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена исети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышаетсяроль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важныминдикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.В последние де
сятилетия многие предприятия ресторанного бизнесавключают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественногопитания выступают своего рода структурными подразделениями крупныхразвлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет овзаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательнымкомплексом.
Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятийресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность,в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческихакций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставленииуслуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплатыэтих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг врамках социального туризма являются социально незащищенные группыпотребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация напрактике идеи здорового образа жизни предполагают организациюдиетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающихтеми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.
Услуги предприятий общественного питания формируютсоответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры.Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионнымкомплексом и одновременно выступает важным фактором формированиятуров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугамиобщественного питания.
Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризмав соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия длякомплексного территориального развития посредством эффектамультипликатора через повышение деловой активности региона и егоинвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочиеместа, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность еефункционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так исоциальные функции.
Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могуттесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальнойзащиты населения.
Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса являетсясоставной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамкифункционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется вобщественное питание.
В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции какколлективно организованного питания, так и индивидуальноорганизованного питания. Под коллективно организованным питаниемпонимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широкихсоциальных слоев потребителей, которые имеют общее место потреблениядругих услуг или (и) коллективно выполняют строго определенныесоциальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие вучреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры иискусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.
Предприятия индивидуально организованного питания обслуживаютпосетителей различного статуса, не связанных друг с другом местомпотребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общихсоциальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет болееширокий ассортимент и более персонифицирована. Предприятияиндивидуально организованного питания общедоступны: они могутфункционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры ибыть ориентированы на широкий круг потребителей.
Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнесаактуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управленияи адекватный данной системе экономический механизм функционирования.
Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которыеспособствуют рационализации использования свободного времени человека.С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создаютусловия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнегохозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а сдругой - эффективного использования свободного времени на проведениедосуга.
Велика роль предприятий общественного питания и в рационализациииспользования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуальнодля тех предприятий общественного питания, которые работают в рамкахсоциальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокогоуровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, втом числе и культура питания на производстве, создает условия длянормального протекания хозяйственного процесса: способствует роступроизводительности труда, сокращению внутрисменных простоев,увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочеговремени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезнии т.п.
В зависимости от содержания выполняемых экономических исоциальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеютпринципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов.Так, например, различного рода предприятия быстрого питанияориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого наприготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектрсоциально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкийассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказконкретного клиента, напротив, предполагают увеличение временинахождения в зале своего среднестатистического посетителя.
Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионестимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнесаспособствует развитию этого вида бизнеса.
Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчениипроблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейшихсоциальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сферевесьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярковыраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли,сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структурубезработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, егоструктурные сдвиги и т.п.
С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнесарешаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управленияэкономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.
Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных,сопутствующих поставке основной социальной услуги - в областиобразования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.
Сфера ресторанного дела - это социальный институт, которыйрешает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятияотрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя впище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанныес процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» напротяжении всей жизнедеятельности человека.
Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемыурбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений вхарактере производительных сил современного города и территориальнойорганизации размещения населения предприятия отрасли выступаютреальным инструментом решения важных социально-экономических задач науровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.
В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрахресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятийотрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. Приэтом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. - все больше строят философию своего бизнеса на принципахкомплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическоепланирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанногобизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурныйпродукт, который так важен в части развития культурного туризма.
Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновениянациональных культур. Предприятия ресторанного дела выступаютсвоеобразными проводниками национального кулинарного искусства,национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальныхзадач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевойэкономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.
Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфераресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многихглобальных социально-экономических задач страны и региона.
Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферыресторанного бизнеса связано с единством процессов производства,реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессыво многом определены особенностями продукции предприятия, котораяможет приобретать три конкретные формы: форму материального продукта(товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, какправило, имеет товарную форму).
Если хозяйствующий субъект сферы ресторанного бизнеса4 работаетпо «производственной схеме», т.е. реализует продукцию собственногопроизводства, то результатом его деятельности являются: произведенныетовары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственногосырья; выполненные работы - результат повышения «степени кондиции»,или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта5;оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у нихматериально-вещественной формы.
Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» -реализует товар несобственного производства, то продукция такогопредприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемкатовара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта,бармена, администратора и т.д.).
Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем,что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесспитания, одновременно выполняя производственные функции поприготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.
Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальныхособенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли:
Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере являетсяследствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.Рассмотрим эти условия подробно.
Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашейстране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда вданной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток наособенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.
Функционирование ресторана - феномен не только дореволюционногоэтапа развития нашего государства, но и всего советского периода, прикотором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактическисамоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимымиусловиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и вполулегальных формах.
В связи с относительно низкими удельными затратами напервоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многиепредприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело.Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степенихарактеризуются малой капитализацией (например, организация обеда надому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, напредприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборотасредств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительнонепродолжительный временной период.
В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики.Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличныеденежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной формесредства являются самыми ликвидными из всех существующих).
Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурамее использовать в целях достижения собственных конкурентныхпреимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении сомногими другими.
Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса являетсяреально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране ирегионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, содной стороны, а с другой - повышением роли сфер отдыха, досуга,развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующейкомплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурноеразвитие ресторанного дела в нашей стране.
Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферыпод углом разных потребностей - запросов, вкусов, приоритетов и т.п.клиентов создают широкие предпринимательские возможности в областивыбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.
Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострениюконкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами даннойсферы экономики.
Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условиядля относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанногобизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новымзакономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанныхуслуг.
В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемостиинвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемостифункционирующего капитала и в то же время относительно низкая степенькапитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многихпредпринимателей существует реальная возможность начинать собственноедело.
В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразныеформы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, всвою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей врамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектовхозяйствования.
Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствуетудовлетворению потребностей широкого круга потребителей разногосоциального статуса. В этом четко проявляется единство экономической исоциальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.
В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в периодэкономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем,что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране ирегионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнесаудовлетворяют не только физиологические потребности - потребности впитании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации,определенном виде досуга и т.п.
Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такиеважные факторы, как:
Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:
Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно позаконам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной изосновных причин постоянных конъюнктурных изменений насоответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.
Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироватьсяпо разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следуетвыделить следующие:
В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальныеособенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.
1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основепоставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.
В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессовпроизводства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынкересторанного бизнеса играет рациональность взаимодействияпроизводителей и потребителей услуг.
Другое важное свойство услуг - их несохраняемость. Именно в связи сневозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленныхблюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемостьпосадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.
Следующее свойство услуги - непостоянство их качества. В силу этойособенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынужденыпостоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством,поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.
2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов неявляются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанныекомплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества намасштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малымиформами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формыхозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешнымив силу действия множества различных факторов.
3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительнойстепени определяется характером региона обслуживания.
Например, в рамках городского хозяйства следует выделятьхозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентированана:
Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, можетбыть определяющим фактором в формировании или корректировкефилософии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.
4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все большепредпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.
Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общаязакономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистикасвидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции всферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:
По своей сути общественное питание носит интернациональныйхарактер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции вотрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятийресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разныхнародов мира, организация и проведение различного рода акций, праздникови.т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятсясовременной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.
Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами,как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективнотребует все возрастающих возможностей развития международногосотрудничества.
5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малыеи средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие изних преимущества и недостатки малого бизнеса.
6. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентамипредприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты другихотраслей - магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п.,которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателядругими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевыеконкурентные силы определенным образом могут усиливать предложение иодновременно стимулировать рост спроса (как по объему, так и по структуре)в сфере ресторанного бизнеса.
7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государствокак субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиеническиенормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемойпродукции - готовой продукции и пищевому сырью, а также производимойпредприятием продукции.
8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует сдомохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее времясосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны,эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулируетспрос у потенциального клиента, а с другой - множество факторов всовременных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства наприготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальнаяконкуренция - между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.
2000-е годы можно назвать началом стабилизации ресторанного рынка,повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появленияпредприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессамспособствовали: улучшение экономической ситуации в стране, ростплатежеспособного спроса населения, формирование новой культурыпотребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только поторжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкойкофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступени студентам, и семьям с не очень большим достатком.
Сегодня в России действует большое количество разнообразныхзаведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные наразные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитныерестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питаниярассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные;летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.
Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услугпитания.
Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоитупомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента:А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешнофункционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») идр. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетительперемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себеберет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни сталиизлюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «КофеХаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще однонаправление развития рынка - фуд-корты, или ресторанные дворики (этосвоеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных вторгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).
Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпырасширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30-40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.
Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли - росттуристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количествограждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе илизакусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный поценам сегмент быстрого питания.
Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынкаобщественного питания должен был превысить 630 млрд руб., толькомосковского - 120 млрд руб 7.
С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственнойстатистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.
Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главнымобразом, за счет роста спроса широких социальных групп населения науслуги «среднеценовых» закусочных.
На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которыеежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионовобслуживания и увеличения количества точек. По показателю годовогооборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004-2007 гг.,который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие,как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «КофеХаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанныйдом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны АркадияЛевина, ПИР.
В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает вРоссии с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашейстране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в ЗападнойЕвропе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тысчел., то в России - 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания«Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужилиболее 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемыхуслуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численностьпосетителей. В 2008-2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20- 25 %.
В последние годы с переходом нашей страны на качественно новыйэтап социально-экономического развития меняются сила и содержаниепроцессов государственного регулирования ресторанного дела.
Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране ирегионах осуществляется посредством использования системыгосударственных мер административного и экономического характера.
К важным административным государственным мерам регулированиядеятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроляза соблюдением на предприятии:
Экономические меры государственного регулирования предприятийсферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование илисдерживание роста масштабов их деятельности.
Государственное стимулирование деятельности предприятий отраслидостигается системой предоставляемых определенным хозяйствующимсубъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образомльготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальныхплатежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льготочень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в областипредоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятныхусловий работы должны иметь научно-практическое обоснование. Впротивном случае может создаваться благоприятная почва длязлоупотребления льготными условиями деятельности со стороныпредприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или инымсубъектам.
На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанногобизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развитияданной территории, реализуют широкие социальные программынекоммерческого характера, являются участниками крупныхинвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.
В частности, к государственным мерам стимулирования деятельностипредприятий ресторанного типа можно отнести:
На территориальном уровне государственные меры, направленные насоздание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являютсямощным стимулом расширения доли валового регионального продукта,созданного сферой ресторанного бизнеса.
Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана - определять его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследований и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Рисунок 1
Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
Средний уровень доходов такого населения;
Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.1
