Как работает кондитерский цех. Отделения кондитерского цеха, расположение, характеристика рабочих мест. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кондитерский общественный питание

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Цель производственной практики приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задачи:

1.Анализ организации предприятия общественного питания и основных видов его деятельности;

2. Отработка профессиональных навыков в соответствии с профессиональными компетенциями и индивидуальным заданием производственной практики;

3. Разработка отчета по производственной практике в соответствии с индивидуальным заданием.

1.Характеристика кондитерского цеха

Работает цех с 8:00 и до 14:00, затем уборка помещения и рабочих мест, обработка рабочего инвентаря и посуды.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы : кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами; моечную для инвентаря, тары, посуды; моечную для продуктов; моечную ванну для яиц; тестомесильный отдел; склад для готовой продукции с холодильным оборудованием, гардеробная, кондитерский цех.

Ассорт. изд, выпускаемым цехом Продукция в Лакомке готовится почти одна и та же: пицца, шаньги, печенье листики, чурек, батон, коржики, курни, рогалики, хлеб, сдоба, булочки с маком, ватрушки, кулибяка, сосиски с сыром, сосиски - косички и т.д. Лишь иногда по заказу продукцию меняют, добавляют в меню: корзиночки для пирожных, торты на день рождение, банан, пирожки с рисом, с яблоком, тесто слоёное, трубочки слоёные.

Оборудование:

Тестомесильные машины:

* для приготовления: булочек, печенья;

* для приготовления: хлеба I,II и высшего сорта, хлеба ржена.

* для выпекания кондитерских изделий;

* для выпекания хлебобулочных изделий.

Холодильники:

* п/ф готовой продукции;

* для замороженной продукции;

Расстойный шкаф:

* кондитерские изделия;

Вытишка

Кремовзбивальная машина

Шкаф под коробки

Инвентарь (г.п)

Стелажи для тар

Контейнеры для г/п

Инвентарь:

Столы служащие:

* для разделки теста;

* на одних стоят весы для подвеса теста на булочки;

* на других стоят весы для подвеса теста на хлеб.

Делители теста;

Венчики;

Противни;

Формы для выпечки;

Формы для шоколада;

Формы для хлеба;

Кондитерские мешки с насадками;

Резцы для теста;

Выемки кондитерские;

Кисточки для смазывания изделий;

Формы кондитерские для кексов и тортов;

Корзиночки;

Лопатка кондитерская;

Упаковочные коробки для готовых изделий.

Посуда:

Столовые приборы;

Кастрюли;

Сковороды;

Контейнеры для продуктов;

Корзиночки;

Посуда для реализации:

* льезона

2. Описание технологического процесса предприятия по приготовлению сложных хлебобулочных, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ изделий

В цехе изготовляют большой ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают в продажу виде замороженных полуфабрикатов дрожжевое и дрожжевое слоеное тесто.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

1.Различные пищевые красители. К ним относят куркуму, кармин.

2. Пенообразователи. Среди них популярны яичные белки.

3. Консерванты. К ним следует отнести кислоты.

4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.

5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Выпускают мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее. Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций:

· просеивание муки и приготовление теста

· разделка изделий

· выпечка

· оформление изделий

Замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильное и взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячей и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.

Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Разрезают бисквитный полуфабрикат на пласты.

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях - выделяют специальные помещения.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Торты и пирожные. Это изделия разнообразной формы и размеров, высокой калорийности, с привлекательным внешним видом. Для их приготовления выпекают полуфабрикаты, готовят отделочные полуфабрикаты и проводят отделку изделий.В зависимости от вида основного полуфабриката различают следующие группы тортов: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.Бисквитный полуфабрикат обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитное тесто получают на сбивальных машинах, сбивая меланж с сахаром-песком, а затем вводят муку.Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка.Структура слоеного полуфабриката обеспечивается многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Тесто замешивают в условиях, обеспечивающих хорошее набухание белков. Затем тесто раскатывают в пласт, заворачивают в него сливочное масло и многократно прокатывают, складывают и охлаждают.Миндально-ореховый полуфабрикат готовят путем измельчения на валковых мельницах смеси ядер миндаля (или других орехов), сахара-песка и яичного белка. Полученную массу смешивают с мукой и белком.Заварной полуфабрикат получают при заваривании муки и смешивании заваренной массы с большим количеством меланжа.Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат готовят путем сбивания белков с сахаром-песком с последующей выпечкой.Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты прослаивают отделочными, а затем художественно оформляют поверхность.Готовые торты укладывают в коробки, пирожные - в коробки или лотки.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Технология вафель. Вафли представляют собой мучные изделия в виде высокопористых листов, разнообразной формы, с начинкой или без нее, могут быть покрыты шоколадной глазурью.

В зависимости от рецептуры теста различают три вида вафельных листов: сахарные сдобные (мука, сахар, яичные желтки, молоко, жир), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара, масла, жира). Простые вафли используют для производства конфет, тортов, мороженого.

Технологический процесс получения вафель с начинкой включает получение вафельных листов, приготовление начинки, прослаивание листов начинкой, резку, завертывание и упаковку (рис.).

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию (влажность до 65%) и низкую вязкость. Тесто готовят в несколько стадий.

На первой стадии получают концентрированную эмульсию. Для этого в эмульсатор загружают все сырье, кроме муки: желток или меланж, растительное масло, соль, соду. Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с лопастями, с помощью которых сырье перемешивают около 50 мин.

На второй стадии в гомогенизаторе готовят мелкодисперсную эмульсию. Гомогенизатор представляет собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор со щелевидными отверстиями. В гомогенизатор непрерывно подаются концентрированная эмульсия и вода, из которых под действием ротора получается мелкодисперсная эмульсия.

И, наконец, на третьей стадии в вибросмесителе происходит замес теста. Мелкодисперсная эмульсия и вода, непрерывно подаваемые в смеситель, за счет механического перемешивания и вибрации равномерно распределяются друг в друге.

Выпекаются вафли в специальных вафельницах между двумя нагретыми металлическими плитами, поверхность которых может быть гладкой, гравированной или фигурной. Соответствующий характер поверности имеют готовые вафельные листы. Температура выпечки 150-170°С, продолжительность 2-4 мин.

Для переслаивания вафель наиболее часто используют жировые начинки, которые получают на основе кондитерского жира, кокосового масла и сахарной пудры. Такая начинка содержит большое количество воздуха и имеет нежную консистенцию. В помадные начинки добавляют жир, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 85%.

Вафельные листы прослаивают начинкой. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах при температуре 4°С, а затем разрезают в продольном и поперечном направлениях.

Готовые вафли фасуют в пачки и коробки и упаковывают в ящики.

Пряники - мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей.

В настоящее время выпускают пряники различной формы, с начинкой и без начинки, для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку маком, сахаром-песком и др. К группе пряников относятся коврижки, представляющие собой изделия прямоугольной формы, в которых пласты, выпеченные из пряничного теста, прослаиваются фруктовой начинкой или вареньем.

В зависимости от технологии производства различают пряники сырцовые и заварные.

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания. В технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Сырье для производства пряников подготавливают так же, как и для выработки печенья.

Для приготовления заварки муку добавляют в сахаромедовый сироп, имеющий температуру не ниже 65°С. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин., затем охлаждают до температуры 25-27°С. К охлажденной заварке, имеющей влажность 19-20%, добавляют остальное сырье (меланж, эссенцию, химические разрыхлители) и замешивают тесто на протяжении 10-60 мин. Температура готового теста 29-30°С, содержание влаги 20-22%.

Тесто для выработки сырцовых пряников содержит значительное количество сахара. Это ограничивает набухание белков муки, и тесто имеет рыхлую, вязкую консистенцию. Сырье загружают в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Продолжительность замеса теста составляет 5-12 мин, температура готового теста не должна превышать 20-22°С, содержание влаги - 23,5-25,5%.

Формуют пряничное тесто на отсадочных машинах путем продавливания двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От выходящего жгута теста металлической струной отсекают заготовки, которые укладывают на стальную ленту печи.

Заготовки выпекают в течение 7-12 мин при температуре 200-240°С. После выпечки изделия охлаждают до температуры 40-45°С, снимают с пода и охлаждают окончательно.

Отделка изделий заключается в глазировании или обсыпке с целью уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств.

Пряники фасуют в коробки либо просто упаковывают в ящики.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на красители, помады, глазури, мастики, кремы, желе, сиропы.

3. Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием

Куединский филиал ГАПОУ «Краевой политехнический колледж

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2006г

Технологическая карта № 392 Наименование блюда (изделия) НУГАТИН С КУНЖУТОМ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Технология приготовления

	Брутто, г		Соединяют сахар с мёдом и растапливают, затем добавляют масло и сливки. Доводят до кипения. Всыпают кунжутные семечки, перемешивают и варят в течение 3 мин. Готовую массу немного охлаждают и используют. На лист пергамента разложить горячую кунжутную смесь, распределить ровным слоем. Выпекать до красивого цвета. После нарезать на полоски. ОФОРМЛЕНИЕ Убрать в холодильник для придания определённой формы. Подают украшением на торте. Температура 12°С. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Сахар - песок


Сливочное масло
Кунжутные семечки

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЛЮДА Внешний вид: поверхность - ровная, не расплывчатая Цвет: корочки - золотистый Консистенция: вязкая, Вкус: сладковатый
Примечание: Теплая масса нугатина очень эластична. Из нее делают самые различные фигурки для украшения тортов, пирожных и десертов. Например, вырезают тонкие полоски и накручивают их на круглый деревянный карандаш. Когда нугатин застынет, карандаш вынимают. Получится сладкая спираль. Из треугольника, положенного на скалку, получится надутый ветром парус.

4. Техника безопасности при прохождении технологического процесса

* При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Всё электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

* Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

* Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

* Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

* Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

* Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

* Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

* При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

* Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют крутящиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.

Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных машин правила работы те же, что и при работе на тестомесильной машине.В цехе необходимо иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.

5. санитарные требования при прохождении технологического процесса

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 - 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 - 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Понятие и виды нормативных документов. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий. Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Кондитер". Принцип размещения оборудования.

курсовая работа , добавлен 14.11.2013

Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.

курсовая работа , добавлен 17.03.2011

Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.

реферат , добавлен 08.03.2015

Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.

дипломная работа , добавлен 15.08.2010

Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.

отчет по практике , добавлен 23.04.2016

Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 25.04.2015

Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.

курсовая работа , добавлен 25.11.2014

История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 20.05.2015

Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.

дипломная работа , добавлен 21.06.2015

Характеристика технологического процесса производства хлеба пшеничного. Анализ нормативной документации на производимую продукцию. Расчет экономической эффективности за счет внедрения инновационного оборудования. Применение метода "Бенчмаркинга".

1. Введение

2.3 Требования

3.1 Требования

6.1 Ассортимент песочных тортов

6.2 Технология приготовления песочных тортов

6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов

6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

Заключение

Список литературы

Приложение

1. Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2.2 Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

2.3 Требования

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80* , СНиП 2.05.07-91* , СНиП 2.07.01-89* , СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 , СП 2.2.1.1312-03 .

3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Тестомесильная машина ТММ-1М (смотри Приложение 2). Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (смотри Приложение 2). Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов). (смотри Приложение 3)

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

3.1 Требования

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро и пожаробезопасным.

4. Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

5. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра регистрируются в соответствующем журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду; б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

6. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешив

Организация работы кондитерского цеха

По изготовлению изделий из различных

Видов теста

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещений. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм 3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место - не менее 1,25 м (рис. 33).

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Рис. 33. Организация рабочего места

по приготовлению опары и теста:

1 - тестомесильная машина; 2 - дежа; 3 - мукопросеиватель; 4 - весы товарные; 5 - мерные бачки для раствора соли и сиропа; 6 - производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды; 7 - кипятильник для воды; 8 - гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбиваль-ная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораска-точная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порциониру-ют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 17).

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

– производственной мощности;

– ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);

– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

– для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

– для приготовления бисквитного и заварного теста;

– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

– для разделки изделий из слоеного теста;

– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

– для выпечки изделий;

– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

– для отделки изделий;

– для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложениях К, Л.

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:

Кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

Кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

Кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

Для приготовления бисквитного и заварного теста;

Для выпечки изделий;

Для приготовления отделочных п/ф;

Для отделки изделий;

Для мойки инвентаря и тары.

На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t 0 С=30-35 0 С, влажность 85-90%).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-70 0 С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.

13. Организация работы мучного цеха: состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

14. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом (мясо-рыбного, овощного цехов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников .

Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.

Организация рабочих мест.

В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

Очистке лука репчатого, хрена, чеснок;

Обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.

На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)

На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.

На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)

На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей , оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.

Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.

На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

Для приготовления порц. и м/к п/ф;

На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.

На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.

На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

Для разделки птицы:

Для приготовления п/ф из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:

Для размораживания и потрошения рыбы;

Для приготовления порц. п/ф;

Для приготовления рубленных п/ф.

На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.

Организация труда в мясорыбном цехе.

Повар 5разр. 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.

15. Организация работы доготовочных цехов (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки полуфабрикатов): организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации рабочих мест.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.

Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

Приготовления холодных блюд и закусок;

Сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

Для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

Для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда работников цеха..

При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.

На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:

универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.

Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами. Виды закупок. Транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров. Централизованный и децентрализованный способы доставки.

Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения. Виды закупок. Организация складского тарного хозяйства.

Выполнение плановых заданий ПОП зависит от ихтоварного обеспечения,своевременого снабжения сырьем, полуфаб-ми, предметами материально технического оснащения. Источники образования продо-ых ресурсов: с/хоз-во, пищ. пром-сть, местное производство, импорт. Снабжение ПОП организуется в соот-ии с установленным планом потребностью в продукции пищ.пром-ти и с/ хоз-ва, а также в предметах матер-но-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП явл-ся:

правильное определение их потребности в сырье, полуфаб-ах, продов-ых товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

установление оптимальных схем снабжения предприятий;

своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;

осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектности снабжения предприятий продуктами и материалами, инвентарем и оборудованием;

обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм и организации систематического контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;

организация количественной и качественной приемки и отпуска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.

Виды снабжения поп: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планирование снабжения завершается сост-ем продуктового баланса, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Продуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2

Где З1- запасы на начало периода;П - поступление сырья и товаров;Р - реализация сырья и товаров;В - выбытие и естественная убыль;З2-запасы на конец периода.

ПОП должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на с/хоз-во и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов. Для экономного обоснования плана товарооборота и оборота по прод. собств. произв-ва необходима его балансовая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продов-ого снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку тов-ов, полуфабр-ов по срокам в соотв-ии с заключенными договорами;

оперативное ведение учета поступающих тов-ов в соотв-ии с выделенными фондами и договорами;

контроль качества поступающих прод-ых тов-ов;

составление месячных графиков завоза прод-ов на предприятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами;

координирование и руководство работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товаров.

17. Организация работы складского предприятий: его назначение, состав, функции и роль. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары.

Организация складского хозяйства Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб. Оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на поп проходит через склады, кот-е занимают знач-ую часть помещений и тер-ий этих предприятий.

Задачи складск. хоз-ва:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по кол-ву и качеству;

хранение тов-ов в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику и только материально-ответственными лицами.

Как работает кондитерский цех. Отделения кондитерского цеха, расположение, характеристика рабочих мест. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Похожие публикации