Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:
Рс = 1000*rг * 100 ,
где Рс - норма расхода сырья, кг на 1 т кефира; rг, rс - массовая доля жира в готовом продукте и сырье, %; n - предельно допустимые потери, %.
Зная, что в данный цех поступает нормализированное по жиру молоко, и жирность получаемого продукта также равна 3,2 %, находим норму расхода сырья:
Рс = 1000*3,2 * 100 = 1001,5 кг
Для экономических расчетов следует также учитывать норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.
Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно расход сырья в сутки равен:
12 т *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т)
При расходе нормализованного молока в сутки 12,018 т на производство кефира в данной технологической линии используется два молокохранительных танка В2-ОМГ-10, объемом по 10 т каждый, что позволяет не только покрывать потребность линии в сырье, но и создавать необходимый производственный резерв, перспективу для дальнейшего развития.
Из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 молоко центробежным насосом НМУ-6 подается в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5.
Время работы технологического оборудования вычисляют по формуле 1:
Тр = Мсм/ (q*n),
где Тр - время работы; Мсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q - производительность машины; n - число машин или установок.
Зная производительность насоса (6000кг/ч), количество перерабатываемого сырья в смену, 6009 кг, количество насосов - 1, получаем
Тр = 6009/6000*1 = 1,015 ч
Степень загрузки технологического оборудования определяют по формуле 2:
Кзаг = Мсм/ (q*n*ксм*Тсм)*100%,
где Кзаг - степень загрузки технологического оборудования; Мсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q - производительность машины, кг/ч; n - число насосов; ксм - коэффициент, учитывающий использование времени смены, 0,8; Тсм - время рабочей смены, 12 ч.
Тогда степень загрузки насоса НМУ-6 за смену
Кзаг = 6009/(6000*1*0,8*12)*100 % = 10,4 %
Таким образом, молоко перекачивается насосом НМУ-6 за 1,015 ч, после чего оно подвергается дальнейшей технологической обработке, а насос промывается в соответствии с инструкцией, сушится и используется по мере необходимости в иных технологических линиях данного цеха выработки кисломолочной продукции. Необходимо также учитывать, что степень общей загрузки машины складывается из всех его загрузок в различных технологических линиях данного цеха, поэтому не стоит считать получившуюся степень загрузки НМУ-6, равную 10,4 % ничтожно малой.
В дальнейшем молоко поступает на обработку в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5. Пользуясь формулой 1, найдем время работы данной установки, зная, что ее производительность 5000кг/ч:
Тр = 6009/5000*1 = 1,2 ч
Степень загрузки установки определим по формуле 2:
Кзаг = 6009/(5000*1*0,8*12)*100 % = 12,5 %
В ходе расчетов мы получили, что для гомогенизации и пастеризации необходимого сырья с помощью данной установки требуется 1,2 ч и степень загрузки ОПЛ-5 составляет 12,5 %. Эти данные позволяют использовать ОПЛ-5 в цехе в нескольких технологических линиях, что увеличит нагрузку на оборудование и позволит сэкономить затраты.
В дальнейшем молоко поступает в двустенный танк ОТК-6, куда насосом НРМ-2 подается закваска. Технологический процесс требует сквашивания сырья в аппарате до необходимого уровня кислотности (80-100 0Т), а потом его созревания в течении 6 ч. Рабочая емкость данного резервуара составляет 6000 л, полная емкость - 6200 л. В данной технологической линии используется четыре таких танка, что связано с необходимостью длительной обработки резервуара после фасовки продукта, а также наличием резервных возможностей для дальнейшего увеличения выпуска продукции в цехе.
Степень загрузки резервуара определим по формуле 2:
кефир технология оборудование сырье
Кзаг = 6009/(1000*1*0,8*12)*100 % = 62,6 %
Где 1000 - условная производительность ОТК-6 в час, т.к. 6000 кг молока выдерживаются в нем 6 ч.
Закваска подается насосом НРМ-2 из заквасочной сразу в танк. Пользуясь формулой 1, найдем время его работы, зная, что производительность НРМ-2 250 кг/ч, и количество перекачиваемой закваски составляет 50 кг:
Тр = 50/250*1 = 0,2 ч
Степень загрузки насоса определим по формуле
Кзаг=50/(250*1*0,8*12)*100 % = 2,08 %
Из расчетов видно, что время работы насоса НРМ-2 в данной технологической линии очень мало, 0,2 ч за смену и степень его загрузки составляет всего 2,08 %. Но следует помнить, что данный насос используется в цехе не только при производстве кефира, но и при подаче закваски в других технологических линиях.
Готовая продукция расфасовывается с помощью фасовочно-упаковочного автомата М6-ОПЗ-Е. Часовая производительность такого автомата рассчитывается по формуле 3:
У = 60*Уґ*gy*ky ,
где У - производительность оборудования, кг/ч; Уґ- производительность автомата, упаковок/мин; gy - масса продукта в одной упаковке, кг; ky - коэффициент, учитывающий допустимое отклонение массы дозируемого продукта (ky = 1,02).
Зная производительность автомата (25 упаковок/мин), массу продукта в одной упаковке (1 кг), получаем:
У = 60*25*1*1,02 = 1530 кг
Пользуясь формулой 1, найдем время работы автомата М6-ОПЗ-Е, зная, что его производительность 1530 кг/ч:
Тр = 6000/1530*1 = 3,9 ч
Степень загрузки фасовочного автомата определим по формуле 2:
Кзаг = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 %
По данным расчетов видно, что время работы фасовочно-упаковочного аппарата достаточно велико - 3,9 ч, как и степень загрузки - 40,8 %. Это следует учитывать при проектировании остальных технологических линий данного цеха и минимально задействовать на фасовке других продуктов эту установку. При возникновении необходимости фасовки кефира в пленочную упаковку по 0,5 л следует использовать имеющиеся в цехе автоматы для розлива ряженки или йогурта, в данный момент не задействованные в своей линии.
Таким образом, в ходе расчетов времени работы машин и степени их загрузки видно, что данная технологическая линия соответствует требованиям технологического процесса выработки кефира 3,2 % жирности, а также имеет высоких потенциал для расширения объемов производства.
Расчет массы брутто и нетто рыбы:
Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:
181 г (брутто) – 125 г (нетто)
600 г (брутто) – Х г (нетто)
Расчет массы брутто и нетто картофеля
Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:
167 г (брутто) – 100 г (нетто),
Х г (брутто) – 800 г (нетто),
Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа
Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:
Х г (масса брутто) – 100%
Расчет массы лука
Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:
Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,
Х = 95,2 г (брутто).
Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема
Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:
1 ст. л муки = 30 г.
1 ч. л. соли = 10 г.
½ л рыбного бульона = 1110 г
Сводим полученные данные в таблицу:
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Картофель | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Укроп (Зелень) | ||
|
Масса сырьевого набора блюда | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Мука пшеничная | ||
|
Рыбный бульон | ||
|
Масса соуса | ||
|
Масса блюда |
5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:
Масса блюда – 2464,37 г
Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г
Масса блюда после варки – 2046 г
Составление рецептуры на заданный выход блюда
Корректируем выход основного блюда на 300 г:
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Картофель | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Укроп (Зелень) | ||
|
Масса сырьевого набора блюда | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Мука пшеничная | ||
|
Рыбный бульон | ||
|
Масса соуса | ||
|
Масса блюда | ||
5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.
Заключение
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.
Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).
Технологические затраты (З) в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.
Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:
Вхл = Вт - (П + З),
где Вхл - выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;
Вт - выход теста из 100 кг муки, кг.
З = Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ,
где Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, теста), кг;
Зразд. - затраты муки на разделку теста, кг;
Зуп - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг;
Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг;
Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус., где
Зукл - уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи при укладке в лотки, вагонетки или другие устройства;
Зус - уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки и др. устройства при последующем хранении - усушка, кг.
П = Пм +Пт + Пкр + Пшт + Ппер.бр,
где Пм - потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг;
Пт - механические потери теста, а также некоторого количества муки при замешивании и перемешивании полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;
Пкр - потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;
Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг;
П пер.бр. - потери при переработке брака хлеба, кг.
Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации.
Выход теста рассчитывают по формуле:
Вт = [Мс · (100 - Wc)]/(100 - Wт),
где Вт - выход теста (из 100 кг муки), кг;
Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецепту хлеба, кг;
Wc - средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт - влажность теста после его замешивания, %.
Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:
Wc=[(Мм.рж·Wм.рж)+(Мдр·Wдр)+(Мсоли·Wсоли)]/Мс,
где Мм.рж - масса перерабатываемой ржаной муки (100 кг);
Wм.рж - влажность перерабатываемой ржаной муки, % (14,5);
Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг (0,06);
Wдр - влажность дрожжей, (75)%;
Мсоли - масса соли на 100 кг муки, кг (1,5);
Wсоли - влажность соли, (3,5)%.
Wc=/137,4=10,6%
Найдем выход теста:
Вт = / (100 - 52) = 256кг
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен
Для расчета Пм, К = 0,1
Пм = К · (100 - 14,5) / 100 - Wт (кг)
Пм = 0,1 · (100 - 14,5) / 100 - 52 = 0,2 кг
Для расчета Пт, К = 0,05
Пт = К · (100 - 14,5) / (100 - Wт) (кг)
Пт = 0,05 · (100 - 14,5) / (100 - 50) = 0,09 кг
Для расчета Збр, К = 2,0
Збр = К · 0,95 · Мс · (100 - Wс) / 1,96 · 100 · (100 - Wт) (кг),
где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;
0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода (СО2).
Збр = 2,0 · 0,95 · 137,4 · (100 - 10,6) / 1,96 · 100 · (100 - 52) = 2,5 кг
Для расчета Зразд, К = 0,6
Зразд = К · (Вт - Q) / 100 (кг),
где Q = Пм + Пт + Збр = 0,2 + 0,09 + 2,5 = 2,8 кг
Зразд = 0,6 · (256 - 2,8) / 100 = 1,5 кг
Для расчета Зупек, К = 8,5
Зупек = К · (Вт - Q1) / 100 (кг),
Q1 = Пм + Пт + Збр + Зразд = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5= 4,3 кг
Зупек = 8,5 · (256 - 4,3) / 100 = 21,4 кг
Для расчета Зукл, К = 0,7
Зукл = К · (Вт - Q2) / 100 (кг),
Q2 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек
Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 кг
Зукл = 0,7 · (256 - 25,7) / 100 = 1,6 кг
Для расчета Зус, К = 4,0
Зус = К · (Вт - Q3) / 100 (кг),
Q3 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл
Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 кг
Зус = 4,0 · (256 - 27,3) / 100 = 9,2 кг
Для расчета Пкр, К = 0,03
Пкр = К · (Вт - Q4) / 100 (кг) + Зукл + Зус,
Q4 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек
Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 = 25,7 кг
Пкр = 0,03 · (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 = 0,06 кг
Для расчета Пшт, К = 0,4
Пшт = К · (Вт - Q5) / 100 (кг),
Q5 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр
Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 кг
Пшт = 0,4 · (256 - 36,6) / 100 = 0,9 кг
Для расчета Пбр, К = 0,02
Пбр = К · (Вт - Q6) / 100 (кг),
Q6 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пшт
Q6 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9= 37,4 кг
Пбр = 0,02 · (256 - 37,4) / 100 = 0,04 кг
З = 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 = 36,2 кг
П = 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 = 1,3 кг
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба:
Вхл = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5%
Фактический метод расчета выхода продукции
Фактический выход хлеба (Вхл факт) подсчитывают по формуле:
Вхл факт = Мхл. всего · 100 / Мм,
где Мхл. всего - масса всего выпеченного хлеба, кг;
Мм - масса израсходованной муки, кг;
Мхл - масса одной булки хлеба, кг;
n - количество выпеченных изделий, шт.
Мхл. всего = Мхл · n
Мхл. всего = 0,7 · 3500 = 2450 кг
Вхл факт = 2450 · 100 / 1624 = 151%
Чтобы определить экономию или перерасход муки, нужно подсчитать плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставить его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.
Выход хлеба (в кг) на влажность муки равную 14,5% рассчитывают по формуле:
Вхл план = (Вхл факт · 100) / 100 - (Wм - 14,5),
где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки (14,5%);
Вхл факт - выход хлеба фактический;
Wм - влажность перерабатываемой муки.
Вхл план = (151 · 100) / 100 - (14,5 - 14,5) = 151%.
Таким образом, мы произвели расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).
Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле
где – выход хлеба, кг;
–общее количества сырья по рецептуре, кг;
–средневзвешенная влажность сырья, кг;
–влажность теста;
–затраты при брожении, %;
–упек, % ;
–усушка, % .
Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле
где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);
–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.
Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле
где – влажность хлеба, % ;
n – разница между влажностью теста и хлеба, %.
В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.
n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба);
n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);
n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).
Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)
Влажность теста определим по формуле (9)
Выход хлеба (%) рассчитывают по формуле (7)
Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).
Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)
Влажность теста определяем по формуле (9)
Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)
Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.
Таблица 7 – Выход
хлебобулочных изделий
Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле
где - количество расходуемой муки в сутки, кг;
–суточная выработка изделия, кг;
–выход хлеба, кг.
Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле
где - количество определенного сырья, кг/сут;
А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)
;
Рассчитаем количество соли по формуле (12)
.
.
Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.
Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.
Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)
.
Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле
где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.
Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)
Рассчитаем количество соли по формуле (11)
;
Рассчитаем количество патоки по формуле (11)
Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)
Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.
Таблица 8 Расчётные данные суточной потребности сырья
|
Вид сырья |
Наименование изделий |
Суммарный расход |
||
|
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой |
Хлеб орловский подовый |
|||
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с | ||||
|
Мука пшеничная хлебопекарная 2 с | ||||
|
Мука ржаная обдирная | ||||
|
Соль поваренная | ||||
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные | ||||
Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле
где - запас сырья на сутки, кг;
n – норма запаса, сут.
Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)
Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)
